InfoNu.nl > Mijn kijk op… > Dranken overig > Restaurantbespreking: L'Ecailler du Palais Royal

Restaurantbespreking: L'Ecailler du Palais Royal

Veertig jaar! Vier decennia bestaat het befaamde Brusselse restaurant L’Ecailler du Palais Royal al. Het ‘beste visrestaurant van Brussel’ – en misschien wel van België – werd in 1967 opgericht door Marcel Kreusch, tevens de man achter het al even legendarische Villa Loraine, dat we in de maand december ook bespraken. Huidige chef en sinds 2000 eigenaar Richard Hahn mag zich al tot de derde generatie koks rekenen. Ooit was hij nog souschef onder zijn voorganger, Attilio Basso, maar ondertussen h

Interieur

L’Ecailler du Palais Royal is ondergebracht in een zeventiende-eeuwse patriciërswoning tegenover de Onze-Lieve-Vrouw-ten-Zavelkerk, in een van de mooiste buurten die Brussel rijk is. Niet alleen kan je in de nabijheid prachtige gebouwen bewonderen, de locatie is ook nog eens erg gemakkelijk bereikbaar. Maar al te vaak worden gastronomen die niet over een auto beschikken in de kou gelaten door hun culinaire idolen. Wie naar Brussel Centraal kan sporen, ontdekt echter al snel dat het restaurant binnen wandelafstand ligt van het station.

Wie een poepchique, stijf interieur verwacht, komt bij het binnenstappen van het restaurant echter bedrogen uit. De overal aanwezige geruite stof, de simpele toog, het bord waarop met krijt een aantal gerechten staat geschreven, het ervaren zaalpersoneel met groene en blauwe hemden en schorten, de tegeltjes aan de muur achter de bar die schubben evoceren: de sfeer wordt beneden even ongedwongen gehouden als een restaurant op de Rue des Bouchers. Marcel Kreusch liet zich dan ook inspireren door de Londense pubs. L’Ecailler du Palais Royal is echter veel meer dan dat, zoals ook de chiquere zaal boven doet vermoeden. Daar vinden we ronde tafels die op een redelijke afstand van elkaar gezet zijn, rode gordijnen en dito vloerbekleding. Het gelijkvloers leent zich wel uitstekend tot korte bezoekjes, informele etentjes en groepsdiners. De bar is er dan ook voor klanten die graag snel een gerechtje willen degusteren zonder noodzakelijk voor een heel menu te opteren, terwijl de verdieping daarboven een uitstekend decor is voor romantische tête-à-têtes.

Bediening

Na een initiële verwarring van enkele seconden begrijpt het zaalpersoneel wie we zijn en worden we op professionele wijze naar onze tafel gebracht. Die bevindt zich beneden, maar – zo denken we eerst – op onze favoriete plek: in de hoek. We hebben laat verwittigd en het restaurant is nagenoeg volzet, waardoor er heel wat activiteit is om ons heen. Daarbij valt op dat het zaalpersoneel, dat waarvan sommige leden al langer dan twintig jaar in de zaak werken, zeker geen handen tekort heeft. Al snel blijkt dat de broodjes en het bestek zich achter ons bevinden, waardoor we vaak eventjes worden gestoord. Hoewel het niet zo lang duurt voor we erin slagen om de drukte wat weg te filteren en ons te concentreren op de gerechten, denken we dat koppeltjes of zakenpartners die meer privacy willen wellicht beter voor de bovenverdieping kiezen.

De bediening gebeurt wel zoals het hoort, al wordt er nauwelijks uitleg gegeven over onze gerechten. Fijnproevers kunnen zich alvast amuseren met het ontdekken van de verschillende ingrediënten die Richard Hahn gebruikt in zijn gerechten, maar toch had meer toelichting zeker gemogen. De menukaart is enkel in het Frans opgesteld en zou voor Nederlandstalige klanten die de taal van Voltaire niet machtig zijn dus mogelijk ietwat verwarrend kunnen ogen, maar zoals uit ons interview blijkt, ziet onze chef het Frans als de ultieme gastronomische taal en bovendien staat het personeel natuurlijk steeds klaar om toelichting te geven. Bovendien heeft Richard Hahn gelijk als hij zegt dat Nederlandse vertalingen soms een beetje raar klinken. Overigens komt de chef al vooraf eventjes bij ons zitten en geeft hij ons een kalender die ter ere van het veertigjarige bestaan de geschiedenis van het restaurant traceert, alsook zes boekjes waarin ’s mans kookkunsten uitvoerig beschreven staan: Uit de keuken van L’Ecailler du Palais Royal.

Het menu

Zoals onze lezers ondertussen wel weten, laten we de chefs altijd kiezen wat voor menu ze voor ons samenstellen. Gewoonlijk bespreken we elke gang in detail en geven we ook onze bedenkingen over de gekozen wijnen. Kennis maken met Richard Hahn en zijn boekjes is echter ook kennis maken met een duidelijke visie die een rode draad vormt doorheen alle gerechten die de chef opdient. Daarom wilden we extra aandacht besteden aan de reeks Uit de keuken van L’Ecailler du Palais Royal, maar toch waren we nog van plan om onze traditionele bespreking van het menu toe te voegen… tot een korte mailwisseling met Richard zelf. Het was ons immers opgevallen dat elke gang maar vaag werd beschreven op het menu. De gedetailleerde omschrijvingen van elke garnituur of saus die we gewoonlijk terugvinden in andere restaurants werden weggelaten. We vroegen Richard om die toe te voegen, waarop de chef ons wist te vertellen dat hij dat niet nodig achtte. Een dag later zette ons dat aan het denken. L’Ecailler du Palais Royal staat immers voor een eerlijke keuken met nadruk op de vis of zeevruchten en een meer algemene bespreking leek ons voor een keer beter te passen in de visie van de chef.

Tijdens het eten vallen alvast verschillende dingen op. Zo krijgen we niet de traditionele olijfjes voorgeschoteld voor de eerste gang aangerukt wordt, maar wel slakjes. Niet de zielige escargots van minderwaardige kwaliteit die je op de kermis aantreft, maar wel lekkere slakjes met de schelpjes intact. Het is even zoeken naar de kleurige prikkertjes, maar eenmaal gevonden, spelen we het lekkere vlees met veel plezier binnen.

Een kwaliteit van een goede chef is dat hij of zij een meerwaarde kan geven aan gekende bereidingen. Dat is onder andere het geval met de romige garnaalkroketjes die we te eten krijgen: veel lekkerder dan wat je gewoonlijk op het bord krijgt.

De gangen zelf blijken erg goed bij elkaar te passen, maar dat is misschien niet zo verwonderlijk voor een restaurant dat enkel vis en schaaldieren aanbiedt. Het leuke is vooral dat Hahn toont dat hij hetzelfde soort eten op heel wat verschillende wijzen kan bereiden. Een enkel bereiding vinden we iets minder geslaagd wegens te korrelig en een te weinig aanwezige vissmaak, maar de schaaldieren (mooi gepeld) en de vis zelf zijn uitstekend. Deze recensent vindt ook nergens ook maar een graat terug, al stuit zijn interieurvormgeefster wel een paar keer op een gemist graatje of hard stukje. Overigens blijken de schaaldieren ook erg goed gepeld te zijn; altijd een bonus.

Tussendoor worden we even aangesproken door een gast die een bordje met langoesten voor zich heeft liggen. Hij heeft een deel van onze conversatie opgevangen en maant ons aan eens te proeven van zijn gerecht. Als een kok dat soort enthousiasme kan losmaken, is hij goed bezig, en er is geen beter voorbeeld dan de langoesten om te illustreren dat chef Hahn zijn zeevruchten in hun eigen waarde wil laten: blank, ontdaan van franjes en erg eerlijk klaargemaakt proef je de zee en de authentieke smaak van langoest en dat is in veel restaurants wel eens anders.

L’Ecailler du Palais Royal heeft de reputatie een van de beste visrestaurants van het land te zijn en dat gaan we zeker niet tegenspreken. Wie houdt van erg creatieve keuken in een erg eigentijds, trendy decor, zal zijn of haar gading hier misschien niet vinden, maar wie zich aangetrokken voelt tot klassieke gerechten in een kader dat constant het verleden in herinnering brengt, met evenwel een persoonlijke en hier en daar modernere toets, zal dit restaurant moeilijk links laten liggen. De kwaliteit van de vis en de schaaldieren is heel hoog, de bereidingen schenken allemaal vooral aandacht aan de hoofdingrediënten en er is voldoende karakter aanwezig om elk gerecht voldoende uniek te maken. De enige echte minpuntjes vonden we in de begeleiding, nooit in het hoofdbestanddeel zelf. Knap en dus is L’Ecailler du Palais Royal wat ons betreft zeker een aanrader voor liefhebbers van zeevruchten.

Interview

Na het eten schuift chef Richard Hahn mee aan tafel. Richard ziet er ook na een hele avond achter het fornuis fris uit. De gelauwerde restaurantbaas verzorgt zijn taal en houding, maar vergeet tussendoor ook niet om ons te verwennen. Meerdere malen biedt de man die L’Ecailler du Palais Royal nu al jaren met stevige hand leidt ons drankjes en hapjes aan. Het is duidelijk dat we te maken hebben met een ervaren, lichtjes eigenzinnige, integere chef, die openlijk zijn eigen mening durft zeggen en zijn cliënteel geen moment uit het oog verliest. Een erg interessant gesprek kondigt zich aan…

Richard: Dit soort artikels dient vooral om volk aan te trekken. Die lifestylemagazines waarbij men 100 000 frank [2500 euro – nvdr.] betaalt voor een voorgedrukt artikel waarin je enkel ziet hoeveel slijm erop ligt, hoeven we hier niet. Dat moeten jullie niet teveel doen, ik zal er niet aankomen [lacht]!

Je weet dat er collega’s zijn van mij die – het is jammer om te zeggen – zich onder de tafel laten betalen voor een betere recensie.


Voilà! Daar doen wij dus niet aan mee.

De zaakvoerder van een bepaald restaurant heeft ons ooit verteld dat we mochten langskomen, maar enkel als we hem op voorhand verzekerden dat het een lovend artikel zou worden.


Tja, als je als kok weet wat je doet, kan je er toch ook zeker van zijn dat er een positief artikel uit zal komen!

Dat dacht ik ook, ja. Als ik me ervoor zou laten betalen, zou dat geen journalistiek meer zijn voor mij.


Het kan zijn dat een bepaalde schotel niet in jouw smaak viel, maar wel goed is klaargemaakt. Dan is het ook aan jou om dat zo op papier te zetten, zodat de lezers dat begrijpen.

Dit restaurant heeft een hele geschiedenis. Zoals je daarnet tegen ons zei, bestaan jullie al veertig jaar. Hoe is het om in de voetsporen van iemand anders te treden? Heb je jouw eigen stempel kunnen drukken op L’Ecailler du Palais Royal?

Ik ben hier sowieso thuis, want ik heb hier in het verleden al gewerkt. Ik ben dan weggegaan en heb in huizen gewerkt als Villa Lorraine en La Maison du Cygne. Daar ben ik elf jaar chef geweest. Het was nooit mijn bedoeling om zelfstandig te worden, hè. Ik zat daar goed, maar na elf jaar had ik het wel gezien.

Wat maakt dat je er genoeg van had?

De mensen hier waren gepensioneerd. Ze waren al zesenzeventig jaar. Toen werd me een kans aangeboden. Er werd me gezegd dat ik de zaak mocht overnemen als het me interesseerde.

Eigenlijk heb je dan ook het volledige beslissingsrecht gekregen over L’Ecailler du Palais Royal?

Ja. We hebben gedurende een, bijna twee, jaar samengewerkt om in alle stilte en vertrouwen – want we hebben hier heel veel vast cliënteel – de zaak verder te laten draaien. Ik kwam erbij, de chef ging stillekes weg en we namen elkaars plaats over. Dat is vrij goed gelukt. Dit is dan ook mijn stijl. Ik ben hier grootgebracht, hier werken was mijn eerste restaurantervaring na mijn schooltijd. De kans is dus automatisch groot dat je jouw stijl daarin terugvindt. Het opvolgen was dus geen probleem. Tenslotte is mijn voorganger, Attilio Basso, toch ook mijn spirituele vader geweest. In zijn voetsporen voortdoen is dus ook geen probleem, hè. Ik moest gewoon een knop omdraaien, mezelf eraan herinneren dat ik een bom geld had geïnvesteerd en dat ik de klanten moest houden.

Je begint niet van vandaag op morgen met een heel andere keuken. Dan zou je alles moeten herbeginnen, want er moet een nieuw cliënteel opgebouwd worden. Dit was een zaak met een bestaand cliënteel, dus moest ik verder werken met wat de klanten hier kenden. Ik ben hier ondertussen echter al acht jaar en ik hoop dat ik mijn stempel heb gedrukt!

Op welke manier denk je dat je dat hebt gedaan? Heb je de gerechten van toen vooral behouden, heb je er iets aan toegevoegd, heb je ze veranderd…?


Neen, maar natuurlijk is er wel een evolutie geweest. Door de actualiteit van de keuken. Door de veranderende smaken van de mensen. Door nieuwe technieken. We zijn van de wereld, hè. Wat wel is gebleven: we zijn nog altijd een restaurant dat uitsluitend vis en schaaldieren aanbiedt. Daar doen we mee verder. We gaan dat niet veranderen. Daarbinnen creëer je wel nieuwe dingen en de mensen passen zich dan langzaam aan. We maken maar twee keer per jaar een nieuwe kaart. Wat is er echter specifiek veranderd? Daarvoor moet je een teletijdmachine nemen en acht jaar het verleden in gaan [lacht]!

Je zegt dat je de focus op vis en schaaldieren hebt behouden. Voel je jezelf gelukkig binnen die grenzen, of zou je daar eigenlijk graag buiten treden?

Neen, dat maakt me gelukkig.

Het is ook het gezondst!

Ja, als er niet teveel look in zit, hè [lacht opnieuw]!

Of als je geen zinkvergiftiging opdoet door te grote hoeveelheden vis te eten!

De formule van het restaurant maakt me gelukkig. Het is iets wat je niet elke dag vindt, denk ik. Hier beneden is alles opgetrokken in brasseriestijl, terwijl het hierboven rustiger is. We hebben hier namelijk nog een zaal boven. Daar kunnen we ook dertig tot tweeëndertig klanten ontvangen.

Doe je die zaal enkel open voor bepaalde gelegenheden?

Neen, die is altijd open.

Wat is het verschil tussen de mensen die daar op de krukken zitten en de mensen die hier aan tafel zitten?

Dat is het net, hè. Hier beneden is het zo’n beetje een brasserie. Marcel Kreusch, die het restaurant veertig jaar geleden geopend heeft, had dat voor het eerst gezien in Londen. Het is hier als een Londense pub. Ook daar kan je zowel aan de toog als aan tafel eten. De mensen zitten hier relaxed. Het is niet het stijf gedoe dat je in een driesterrenzaak vindt, alles is meer ongedwongen. Boven is het rustiger. De zaal is daar ook anders ingericht.

Laat je de klanten ook op voorhand weten dat ze kunnen kiezen tussen twee zalen?

Er zijn mensen die liever boven zitten en mensen die liever beneden blijven. Wie niets preciseert, kunnen we wel iets aanraden, maar dat is natuurlijk afhankelijk van welke tafels nog beschikbaar zijn. Vooral ’s middags krijgen we aan de bar echter vaak mensen die bijvoorbeeld graag enkel wat oesters komen eten met een glaasje wijn erbij, of die gewoon de dagschotel bestellen. Dat is wel heel praktisch, omdat dat ons de kans geeft om ook mensen binnen te laten die enkel een gerechtje willen. Een restaurant als bijvoorbeeld Comme Chez Soi – ik pik er maar eentje uit, er zijn natuurlijk veel voorbeelden – kan dat volk niet aantrekken. Je kunt daar toch niet binnenstappen om enkel een schotel te eten! Dat durft niemand!

Die andere mentaliteit is zelfs al te horen in de telefonische ontvangst bij Comme Chez Soi.

Inderdaad. Dit is nu ons sterkste punt. We stellen ook geen menu’s voor. Alles wordt à la carte aangeboden. We maken gelegenheidsmenu’s voor mensen die dat vragen – nu is er boven bijvoorbeeld een groep van vijftien mensen die voor een verjaardag aan tafel zit – maar er is hier geen menu aan zestig of zeventig euro. Dat zie je in andere restaurants wél, maar daar doe ik niet aan mee.

Wat maakt eigenlijk dat je dat niet doet?

Omdat ons cliënteel dat ook niet wil. Veertig jaar geleden bestonden dergelijke menu’s nog niet, dat is zo geëvolueerd binnen het restaurantwezen. Vroeger was alles à la carte en het cliënteel dat we hier hebben is toch vrij…

Traditioneel?

Ja, het is een traditioneel cliënteel, dat bestaat uit zakenlui, mensen die werken in het justitiepaleis, ambassades of het paleis, politici… Die komen niet voor een menu. Dat is niet hun stijl. Toen ik hier nog maar pas was, heb ik een keer geprobeerd om een menu te lanceren. Ik wilde dat eens proberen tijdens Valentijnsdag. Ik heb daar zeventien van verkocht op vijfentachtig couverts!

Dat is inderdaad weinig.

Ja, dat was duidelijk niet wat de mensen wilden.

Wat is voor jou belangrijk in een gerecht? Wat maakt een goed gerecht?

In de eerste plaats moet ik denken aan het soort schotels waarvan je op het menu leest: pot-au-feu met langoustines, en waarbij je dan een kleine langoustine krijgt met daar rond een hoop garnituur die er niets mee te maken heeft. Ik vind dat het hoofdproduct het belangrijkste is en dan hoort daar aangepaste garnituur bij met een deftige saus, want saus zie je ook nergens meer.

Dat sterft uit, ja.

Dat is uitstervend. Je hebt geen sauciers [een saucier is iemand die in de keuken de sauzen klaarmaakt, de hors d’oeuvres warm maakt, de laatste hand legt aan de vleesgerechten en in kleinere restaurants ook meewerkt aan de visschotels en de gesauteerde gerechten klaarmaakt – nvdr.] meer. Nu krijg je overal een mousse, een vinaigrette of een lijntje saus. Om zoiets te doen, moet je geen dertig jaar ervaring hebben, niet waar?

Het restaurant bestaat nu al veertig jaar. Heb je daar iets speciaals voor gedaan?

We hebben niets gedaan. Er is wel een kalender uitgebracht, maar we hebben geen feest georganiseerd. Alles is in discretie gepasseerd. Waarom? Waarom niet?

Ik denk dat het in onze cultuur ligt om verjaardagen te vieren, om die extra in de verf te zetten, om de gelegenheid aan te grijpen om extra aan promotie te doen of zo. Luigi Ciciriello van La Truffe Noire heeft me bijvoorbeeld gezegd: “Kijk, we bestaan binnenkort twintig jaar, we willen dat in de verf zetten, en ik wil dat je dat extra promoot.”

Voor ons is dat allemaal weggesmeten geld. Je ziet dat het restaurant vol zat, vandaag. Morgen zit het vol. Overmorgen zit het vol. Waarom betalen we geen publiciteit? Omdat het niet moet. Waarom zou ik feesten organiseren die me een pak geld kosten als ik hier toch al geen couverts meer bij kan zetten? De beste en mooiste publiciteit is trouwens mond-aan-mondreclame.

Dat is ook waar.

Eigenlijk is het een privilege dat jullie hier een artikel mogen schrijven [lacht]. Je kunt me vragen waarom jullie dat wél mogen. Het antwoord is: omdat het gratis is! Dit is het maximum dat ik wil geven. Ik vind dit soort artikels mooi meegenomen. Je hebt een menu gekregen. Er kan altijd iets mislopen, er kan altijd iets verkeerd of anders geïnterpreteerd worden, maar ik ben er vijfhonderd procent zeker van dat het menu in orde was. Dus kan ik niets verkeerd doen, zie je? Aan dergelijke artikels wil ik wel meewerken, maar niet aan eender wat betalend is.

Ik vind dat eigenlijk geen slechte visie. Als meer mensen zo zouden werken, zou er ook meer objectieve berichtgeving zijn, denk ik.

Het belangrijkste is dat je jouw zaal vol krijgt. Als de zaal altijd vol is, kan je volgens dat principe werken, maar ik kan me voorstellen dat bepaalde restaurants wel publiciteit kunnen gebruiken. Ik zit in het midden van de stad, hè.

Bestaat de kaart ook in het Nederlands?

Neen, ik ben tegen Nederlandse vertalingen.

Waarom? Je bent een Nederlandstalige chef…

Ik ben Nederlandstalig, ja, maar ik vind al die vertalingen een verkrachting van de gastronomie. Ik krijg buikpijn als ik een restaurant bezoek en lees wat daar allemaal op de kaart geschreven staat. Dan denk ik vaak: Maar, mens, toch, waar zijn we mee bezig? Wat willen ze nu zeggen? Wat staat daar nu op? Dat is on-mo-gelijk!

Omdat het slecht vertaald is?

Onze taal leent zich daar niet toe. Je moet jouw zwakheden kennen. Het spijt me, maar er is geen mooiere taal dan het Frans, vooral niet voor de gastronomie. Ik ben een Vlaming, maar als ik Franse teksten lees… Goh! Lees maar eens een echt goed Frans boek. Daar kan het Nederlands als taal niet mee wedijveren. Die woordenschat is onuitputtelijk. Wij kunnen niet aan die zinsbouw tippen. Dat buiten beschouwing gelaten, zijn die gastronomische vertalingen ook volledig verkeerd.

Jij hebt me daarnet zes of zeven zinnetjes over jouw artikels doorgestuurd en je hebt daarin tien Engelse woorden gebruikt. Voor alles wat met computers te maken heeft, voor alles wat het internet of informatica aangaat, gebruikt elke Vlaming Engelse termen. Er is geen enkele Vlaming die eraan denkt om die Engelse benamingen te proberen te vertalen. Waarom heeft er nog nooit iemand gezegd: “We gaan een Nederlandstalig woord proberen te vinden voor ‘website’”?

Ik zal zelfs meer zeggen: ik ben een rollenspeler. De meeste rollenspellen zijn in het Engels geschreven. Bijna allemaal. Er zijn nu ook veel Duitse en Franse rollenspellen aan het opkomen, maar als een role-playing game naar onze taal vertaald wordt, heeft dat geen succes. Veel namen klinken dan raar. De meeste spelers spreken toch Engels en kopen dan liever de oorspronkelijke versies. Het is zelfs voor mensen die de taal nog niet beheersen vaak geen groot probleem. Door veel te lezen, leren ze zichzelf alles immers snel aan.

Het is hetzelfde met de Franstalige gastronomie. Iedere kok is dat gewend. Je bent eergevoelig en je wilt de juiste benamingen gebruiken. Ik heb het nu niet over de nieuwe generatie, maar over de mijne. Ik ben al wat ouder…

Zo zie je er nochtans niet uit, hè!

Mijn generatie heeft nog het classicisme meegemaakt en houdt niet van die vertalingen. Dat gaat niet, dat klinkt niet goed.

Het is bij het vertalen van een Frans naar een Nederlands menu inderdaad wel moeilijk om dezelfde sfeer over te brengen.

[Richard vraagt opnieuw wat we willen drinken, waarbij ondergetekende recensent voor een whisky kiest.]

Als je een whisky gaat nemen, kan je misschien de onze uitproberen.

Jullie hebben jullie eigen whisky?


Dat klopt. Een single malt.

Wordt die dan hier gebrouwen?

Nee, nee, die komt uit een vat dat ik zelf laat bottelen. We hebben onze eigen etiketten.

Ik ben al benieuwd! Je bent duidelijk goed bezig, je zegt ook dat het hier bijna altijd vol zit. Vanwaar komt de energie om dan toch nog te zeggen dat je verder wilt evolueren? Je ziet er niet uit alsof je iemand bent die gemakkelijk…

Op zijn lauweren zou rusten? Neen! Op welke manier wil ik verder evolueren? Laten we het zo stellen: ik ben acht jaar geleden begonnen en de dag dat ik vertrek wil ik het geld dat ik indertijd heb geïnvesteerd recupereren. Mijn doelstelling is dus ervoor zorgen dat dit restaurant de laatste dag even goed zal draaien als op de eerste dag. En misschien nog beter, zodat die investering dubbel en dik eruit komt. Dat zou het beste zijn, hè.

Ben je ook al bezig met ooit vertrekken?


Je moet dat doen. Je moet een visie hebben.

Kan je dit restaurant nog uitbreiden?

Nee, dat kan hier niet. Dat zou trouwens een slecht idee zijn. We hebben weer zesenzeventig couverts vanavond, de zaal boven en de bar meegerekend. Dat draait goed, maar als we tien of twintig couverts bijnemen, zouden dat wel eens net de tien personen teveel kunnen zijn. Het belangrijkste is dat je ervoor zorgt dat de mensen altijd tevreden zijn, zodat ze blijven terugkomen.

Merk je dat je een heel trouw cliënteel hebt? Het kan bijna niet anders…

We hebben een heel trouw cliënteel, maar dat blijft ook enkel komen als je regelmatig vernieuwt. Als men altijd hetzelfde ziet, geraakt men dat beu.

Als je elk jaar met dezelfde kaart werkt, geraken mensen daar inderdaad op uitgekeken.

Het is hetzelfde met liefde en vriendschap. Liefde blijft niet duren. Het wordt omgezet in vriendschap omdat er een vernieuwing is. Omdat er continuïteit moet zijn. Met een restaurant kan je de top bereiken, maar daar kan je niet blijven. Je moet ervoor zorgen dat je op een niveau blijft waar je continuïteit kunt creëren. Dat is het belangrijkste. Anders is het snel gedaan.

Hier in Brussel centrum heb je natuurlijk vrij veel concurrentie. Ik heb al gehoord dat heel wat restaurants in deze stad goed met elkaar overweg kunnen. In Leuven is dat minder zo. Er zijn veel restaurateurs en chefs die elkaars bloed kunnen drinken.

Concurrentie is gezond. Het zou spijtig zijn als dat er niet zou zijn. Weet je, concurrentie trekt volk. Als ik hier alleen zou zijn, zou het moeilijk zijn om nieuw cliënteel aan te trekken, maar als er veel mensen in de buurt langskomen om ergens te gaan eten, springen ze hier vroeg of laat binnen.

Je hebt veel personeel in de zaal. Ik neem aan dat de teamgeest dan ook niet onbelangrijk is? Is dat iets waar je specifiek over waakt?

Nee, dat is zoals in een huishouden. In elk gezin heb je wel eens stress. Dat gebeurt hier ook. Je hebt al eens goede of minder goede dagen, maar ik denk dat het belangrijkste is dat je openstaat voor elkaar. [Gelach wanneer ondergetekende recensent iets teveel water in zijn whisky giet.] Communicatie is een must.

Is dat iets wat je de laatste jaren hebt voelen veranderen? De tijd van de chef die op iedereen schreeuwde, lijkt al een tijdje voorbij te zijn.

Dat denk ik niet. Dat gebeurt nog altijd, maar anders. Het is minder agressief dan vroeger. Het is niet de bedoeling om iemand uit te kafferen, maar er is altijd wel een moment van stress in de keuken. Er zit hier zeventig man, de klanten wachten op hun schotels, dat moet vooruitgaan. Er wordt wel eens geroepen als het niet gaat zoals je wilt, maar eenmaal dat moment voorbij is, is dat ook gedaan. Dat mag geen twee dagen blijven aanslepen.

Je hebt ook een vrij vaste groep.

Voilà, dat is juist. Mijn personeel weet ook dat alles een half uur nadat het onder de voeten heeft gekregen alweer vergeten is. Het kan ook omgekeerd zijn. Als we een goede service draaien, is iedereen opgewekt. De tijd dat je iemand persoonlijk aanpakte, is inderdaad wel voorbij. Dat heeft voor- en nadelen.

Wat zijn die dan?

Wel, ja…

Is er enige nostalgie naar de tijd van vroeger [gelach]?

Laten we zeggen dat de wil van de jeugd om te springen voor de overste er niet meer is. Dat is voorbij. Ze moeten niet allemaal als slaven voor mij staan, dat is niet nodig, maar die persoonlijke inzet is altijd minder dan vroeger.

Die single malt whisky is overigens erg lekker. Vrij pikant, stevig…

Hij is zesentwintig jaar in het vat gerijpt.

Het is er eentje met veel karakter. Dat is iets wat echte whiskydrinkers wel kunnen appreciëren, denk ik. Heb je die zelf gevonden?

Zelf gevonden is een groot woord, maar ik heb tijdens een reis naar Schotland verschillende huizen aangedaan en de kans om zo’n vaatje te kopen bood zich aan. Dat was een whisky die me aanstond, maar het is niet evident om een eigen vat te kopen. Men moet bijvoorbeeld bereid zijn om de drank te laten bottelen en onze naam op het label te plaatsen. Hun naam staat natuurlijk ook nog vermeld [wijst naar de vitrine]. We houden ervan om zoveel mogelijk alles zelf te doen. Dat schilderij heb ik bijvoorbeeld laten maken door Walter Teunink.

Je hebt dat zelf laten maken?

Dat is bijvoorbeeld iets nieuw dat we op commercieel niveau hebben gebracht: de kaart, de etiketten van de whisky, we hebben onze eigen labels op de champagne, onze visitekaartje, onze restaurantkaartjes… Dezelfde tekening komt overal terug en dat is herkenbaar.

Het is zeker zo dat dit restaurant wel degelijk herkenbaar is. Het concept van binnen wordt daar overal in doorgetrokken.

Zie je dat?

Ja, absoluut. Ga je overigens vaak naar het buitenland om invloeden op te doen? Of is dat eenmalig gebeurd?

Met die whisky? Dat is eenmalig. Dat zijn tweehonderd zesentwintig flessen.

Krijg je ook ideeën voor andere gerechten of dranken wanneer je in het buitenland bent? Ga je daar specifiek naar op zoek?

[Categoriek:] Neen. Ik ben misschien een van de weinigen die zo is ingesteld, maar als ik in mijn restaurant ben, ben ik professioneel bezig. Straks ben ik echter buiten, en na drie of vier minuten is dat gedaan.

Ik ontmoet inderdaad weinig chefs met dezelfde ingesteldheid. Je kunt buiten jouw restaurant dus nog genieten zonder dat je de hele tijd met L’Ecailler du Palais Royal bezig bent?

Absoluut.

Waar haal je jouw inspiratie?

Uit ervaring, hè. Mensen zeggen altijd dat koks kunstenaars zijn, maar ik vind dat de grootste leugen die er bestaat. Een goede kok, of iemand met een grote faam, is een heel goede vakman. Dat is iemand met veel ervaring, met veel inspiratie, maar een kunstenaar vind ik nog iets anders. Een kunstenaar is iemand die iets creëert dat een leven lang meegaat en dat generatie X kan appreciëren, terwijl men tien generaties later hetzelfde voorwerp nog steeds kan appreciëren. Een schilderij van Van Gogh of Breughel, of een standbeeld: dat zijn kunstwerken! Als je erin slaagt generaties lang mensen te fascineren, is dat kunst, maar koken is pure vakmanschap.

Het is verfrissend om met een chef te praten die heel andere ideeën heeft. De meeste chefs stellen zeer duidelijk dat koken wel een kunst is.


Neen. Dat is vakmanschap. De ene heeft daar meer talent voor dan de andere, maar dat is met schrijnwerkerij ook zo, niet waar? Is een schrijnwerker echter een kunstenaar? Waar begint kunst? Ik heb heel veel ontzag voor de schrijnwerker die hier twee jaar geleden heeft gewerkt in de gang en op de bovenverdieping. Als je die bezig zag… Ik kan dat niet, maar bij hem paste alles en het was allemaal mooi, maar dat is vakmanschap, geen kunst.

Misschien om te eindigen: Stel je iemand voor die in Brussel wil gaan eten. Waarom kiest hij L’Ecailler du Palais Royal?


In de eerste plaats moet hij voor zichzelf uitmaken wat zijn budget is, maar als hij genoeg geld heeft om hier te komen eten, zal hij hier een heel eerlijke verhouding tussen kwaliteit en prijs vinden. We bieden hier enkel producten van eerste kwaliteit aan, we werken niet met diepvriesproducten. Alles is vers. De prijs die je daarvoor betaalt, verhoudt zich perfect met die kwaliteit. Als je hier komt eten, spendeer je toch gemiddeld honderd twintig euro. Dat is toch niet niks.

Dirk Vandereyken & Karen Beyens
© 2008 - 2017 Dvandereyken, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
De beste restaurants van Nederland 2011De beste restaurants van Nederland 2011De beste restaurants van Nederland voor 2011 zijn bekend. In tegenstelling tot vorig jaar zijn er deze keer nauwelijks v…
De beste restaurants van Nederland, Michelin sterrenDe beste restaurants van Nederland, Michelin sterrenDe beste restaurants van Nederland worden beloond met Michelin sterren. Een ster staat voor een uitzonderlijk goede keuk…
Goedkoop vliegen met Royal JordanianGoedkoop vliegen met Royal JordanianWie als Nederlander nog goedkoop wil vliegen doet dit al lang niet meer via Amsterdam. Brussel is dan een meer voor de h…
Goedkoop vliegen naar Marokko met Atlas BlueGoedkoop vliegen naar Marokko met Atlas BlueJe kunt heel goedkoop vliegen naar Marokko, zo lang je maar goed zoekt. Wie goedkoop wil vliegen naar Marokko doet er go…

Reageer op het artikel "Restaurantbespreking: L'Ecailler du Palais Royal"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reacties

Anne, 11-07-2017 18:29 #2
Het eten was voortreffelijk, de ontvangst eveneens. Als vlaming je bestelling overmaken aan de 'maitre d'hotel', onmogelijk. Als gastvrouw die 5 topjuristen uitnodigde in deze culinaire tempel werd ik aardig in mijn blootje gezet. Gelukkig mag mijn model nog gezien worden :-)
U Vlaming weze verwittigd.

Huub Koghee, 23-06-2008 14:19 #1
Als reactie op restaurant besprekiing moet ik Dirk en Karen complimenteren met hun visie omtrent de zaak.Het inzicht, overzicht en vakmanschap dat jullie uitstralen in deze collumn is dan ook de reden waarom het zo goed is.Na het lezen straalt de kwaliteit er vanaf en wil je, moet je bijna reserveren, maar als inwoner van amsterdam is het iets te ver.

Met vriendelijke groet,

H Koghee

Infoteur: Dvandereyken
Gepubliceerd: 14-07-2008
Rubriek: Mijn kijk op…
Subrubriek: Dranken overig
Reacties: 2
Mijn kijk op…
Deze rubriek bevat artikelen welke naast objectieve informatie ook een mening en/of ervaring beschrijven.
Schrijf mee!