InfoNu.nl > Mijn kijk op… > Eten en drinken > Restaurantbespreking: De Kleine Zavel

Restaurantbespreking: De Kleine Zavel

Onbegrijpelijk, eigenlijk, dat De Kleine Zavel, een fantastisch restaurant in de Antwerpse Stoofstraat, nog steeds her en der wordt vergeleken met een bistro. De enige reden daarvoor is het interieur, dat bestaat uit een grote ruimte met bar. Het authentieke kader is grotendeels schijn, want er werd wel degelijk nagedacht over nagenoeg elk aspect van het interieur. Wij wilden wel eens weten hoe goed de keuken van De Kleine Zavel nu eigenlijk is en trokken op onderzoek uit.

Interieur

Het klopt dat het interieur van De Kleine Zavel meer aan een bistro doet denken dan aan een klasse restaurant. De vergeelde muren, de afschilferende verf, het krakende parket, de rechtopstaande tonnen, de stoffige wijnflessen en het bistromeubilair doen niet onmiddellijk vermoeden dat eters hier de betere keuken van de stad kunnen aantreffen. Wat velen echter niet weten, is dat het decor slechts schijnbaar verouderd is. De verf werd immers zo aangebracht dat het interieur er veel meer aftands zou uitzien dan het in werkelijkheid is, gewoon om meer sfeer te creëren. Het opzet werkt, zelfs in deze grote rechthoekige ruimte met bar. Wanneer we aankomen, zijn er niet al teveel mensen en dus hebben we op geen enkel moment last van geroezemoes, maar tijdens het interview verteld chef Carlo ons eerlijk dat er soms wel vrij veel achtergrondlawaai is, al kan ook dat volgens ons bijdragen tot de sfeer. Dat het hier ongedwongen eten is, is ons meteen duidelijk. Dat de prijzen te hoog zijn voor een bistro, is echter een goede indicatie voor het gastronomisch niveau van de gerechten.


Ontvangst

We worden begroet door een vriendelijk, goed uitziend meisje dat ons onmiddellijk naar de gewenste tafel brengt. Tijdens ons diner valt het overigens op hoe goed het zaalpersoneel op elkaar is ingespeeld. Posities worden vlekkeloos overgenomen, de communicatie gebeurt haast vlekkeloos en de coördinatie tussen de verschillende werkers is uitstekend. Bau, de erg sympathieke en vlotte sommelier die dubbelt als maître d’hôtel weet niet enkel te overtuigen met zijn wijnkennis, maar ook met zijn sociale vaardigheden. Zonder te lang bij ons rond te hangen is het duidelijk dat de man een goede entertainer is en hij zorgt er dan ook probleemloos voor dat we ons snel thuis voelen. Een goed begin!

Het menu

We beginnen met drie fantastische hapjes, die ons onmiddellijk duidelijk maken dat we hier met een hoogstaande keuken te maken hebben. Het eerste minigerechtje is een lekkere ‘creuse’ oester met gemarineerde komkommer en zure room. De benaming slaat gewoon op bolle oesters en die hebben minder lang nodig om te volgroeien dan platte oesters, waardoor ze ook goedkoper zijn. Toch krijgen we een uitstekend exemplaar voorgeschoteld en merken we op dat de frisse komkommer en de room elkaar complementeren als yin en yang zonder de aandacht weg te trekken van de typische oestersmaak. Ook de huisgemaakte terrine van foie gras met parmaham en chutney van mango verraadt een groot culinair verstand. De combinatie werkt erg goed, terwijl de parmaham textuur verleent aan de terrine. Uiteindelijk zijn we het meest onder de indruk van de sublieme mosseltjes ‘bouchot’ op Thaise wijze. ‘Les moules de bouchots’ worden bij ons ‘mosselen van hangcultuur’ genoemd omdat ze worden gekweekt op door touw omwikkelde palen. Daardoor blijven ze zandvrij en zo nu en dan in contact met de lucht, wat zorgt voor zacht, geel mosselvlees. Onze mosseltjes zijn niet te groot en worden opgediend met Thais groen. Ze smelten haast in onze mond, maar hebben ook een uitstekende textuur, terwijl de kruiden een absolute meerwaarde bieden zonder te overheersen. Het gebeurt zelden dat we een diner mogen beginnen met drie hapjes die allemaal zo goed geslaagd zijn. We kunnen ons enthousiasme dan ook nauwelijks onderdrukken en vragen al om onze complimenten over te maken aan de chef.

De bijhorende cava is afkomstig uit een van onze favoriete Spaanse domeinen, want het gaat om een lekkere Cava Albet I Noya Brut Reserva, een sprankelende biologische wijn met een neus van biscuit en een verfijnd, zacht pallet vol noten, amandelen en fruit. Ook de lange afdronk kunnen we ten zeerste appreciëren. Deze cava benadert typische champagne heel sterk, maar is wat ons betreft eigenlijk beter dan heel wat champagnes. De combinatie van chardonnay met de Catalaanse druivensoorten als macabeo, xarel.lo en parellada zorgt niet alleen voor een mooie balans, maar ook voor een boeiende complexiteit. Penedès, het gebied waaruit deze cava afkomstig is, was overigens de eerste appelatie waar de biologische wijnbouw werd geïntroduceerd. Men weet er dus maar al te goed hoe een topcava moet gemaakt worden.

De eerste echte gang bestaat uit gemarineerde zalm met kardemomvinaigrette en limoen. Kardemom is familie van gember, maar heeft een veel minder doordringende, aangenaam kruidige, licht pikante smaak. We zien dit kruidige ingrediënt buiten de Indische keuken niet zo vaak opduiken en zijn aangenaam verrast voor de keuze van kardemom als basis voor de vinaigrette, die de zalm een speelse toets verleent. De nadruk blijft echter op de zalm liggen en dat is een fantastisch stukje perfect gemarineerde vis. Goed gedaan!

Bij zalm hoort natuurlijk een lekkere witte wijn en ook die wordt ons aangeboden in de vorm van een Weissburgunder kabinett trocken van het domein Bergdolt - Sint Lamprecht uit 2005. Hoewel 2006 een minder goed jaar was voor de Bergdoltfamilie, was 2005 wel een uitstekende periode voor deze droge wijn op basis van pinot blanc (in het Duits dus Weissburgunder). Dit is een zacht, toegankelijk drankje dat zeer goed bij onze zalm past. Het begint er in ieder geval op te lijken dat ook de wijnkennis binnen De Kleine Zavel op punt staat…

Er wordt gevolgd met pain bagnat met roggenvleugel en zuiderse groentjes. De correcte spelling (pan-bagnat) vinden we ook hier niet op het menu terug, maar dat maakt natuurlijk helemaal niet uit, zeker niet als het gerecht zo lekker is als het onze. De combinatie tussen zuiderse groenten en vis vinden we tegenwoordig steeds vaker terug in restaurants en die keuze is dan ook bijna altijd goed verdedigbaar. Rog is een kraakbeenvis. We hoeven dus geen schrik te hebben van gaten en vallen onze vis gretig aan. Daarbij valt op dat de textuur uitstekend is (te oude rog wordt witter en verliest aan stevigheid) en dat het lichtjes zoete, vitamine- en eiwitrijke visvlees lekker smelt in de mond.

Als wijn wordt ons een verrassende wijn voorgeschoteld: een Stables from Ngatarawa uit Hawkes Bay uit 2005. Dat is een frisse, erg fruitige sauvignon blanc waarvan de druiven koel worden gefermenteerd. De droge rijpperiode en kille nachten zorgen ervoor dat er niet enkel een neus van tropisch fruit wordt verkregen, maar dat er ook op het pallet duidelijk mango en citrus aanwezig is. Die aroma’s en de levendige aciditeit met lange, kruidige afdronk zorgen ervoor dat deze wijn goed past bij onze rog. Dit is een leuke wereldwijn.

We worden verder verwend met een kort gebakken sint-jacobsvrucht met een soepje van witte asperges en een lekkere branchetti. Het aspergeseizoen is nog niet officieel van start gegaan, maar de groenten die in onze soep verwerkt zijn smaken wel al heerlijk vers en zacht maar krachtig. Hier is opnieuw niks mis mee.

De bijhorende wijn is deze keer een Helios Semillon van Rolf Binder uit de Barossa Valley van 2007, een bloemige, aromatische Australische wijn met milde fruitaroma’s en weinig aciditeit. Dit is een vlezig drankje waarin toch veel citrus te ontwaren is. De ‘Helios’ wordt gewoonlijk met visgerechten opgediend en past dan ook goed bij onze sint-jacobsvrucht.

Er wordt gevolgd met een gepocheerd duifje met een tapenade van rode biet en kriekenbier. Het vlees is nog net voldoende rozig, de duif is van uitstekende kwaliteit en de typische bietsmaak wordt getemperd door het kriekenbier, dat het geheel een zoetige kwaliteit verleent. Knap hoe chef Carlo steeds weer verschillende ingrediënten weet te combineren om zo smaken te versterken of net af te zwakken en zo tot een harmonieus geheel te komen! Aan dit soort dingen herken je trouwens een topchef.

Als wijn krijgen we een Feudo Felice van producent Fattoria Fiamminga uit 2003, mogelijk de beste wijn die we deze avond al kregen voorgeschoteld. Dit is een sublieme Siciliaanse monocépage van nero d’avola met een geweldige neus van jong rood fruit (waaronder bessen en krieken) en blonde tabak. In de mond proeven we onder andere pruimen en bosfruit. Het zou misschien kunnen lijken alsof dit een vrij droge wijn is, maar dat is zeker niet zo. Deze Feudo Felice is immers lekker fris, maar ook mooi rond en vlezig. Een absolute voltreffer en bovendien een uitstekend complement bij onze duif!

Nog voor de desserts worden aangerukt, moeten we concluderen dat de tijd tussen de verschillende porties goed getimed was en dat we haast perfect gedoseerde hoeveelheden eten op onze borden kregen. Kunnen inschatten hoeveel iemand nodig heeft zonder zich te bezondigen aan overdaad is ook een kunst. We werden niet overstelpt door romige, vette gerechten, er worden in de keuken van De Kleine Zavel meer groenten gebruikt dan in het gemiddelde restaurant en het lijkt hier vrij gezond eten. We zijn dus klaar voor de toetjes. Het torentje kwark met appelsiengembersorbet, gepocheerde vijgen met cassonade-ijs en schuim van kaneel ziet er alvast lekker uit. We zijn niet echt wild van het sorbet, maar het ijs op basis van de lekkere lichtbruine suiker kan zeker wel op onze goedkeuring rekenen zonder echt indrukwekkend te zijn. Leuk, overigens, om te zien dat cassonade, toch een suiker die dankzij de familie Cassonade Graeffe en de unieke productiemethode dat door hen werd ontwikkeld een plaats heeft in de Belgische culinaire geschiedenis. Het schuim van kaneel verleent het geheel een lichtjes moderne toets. We krijgen ook een lekkere chocoladebrownie met chocolade-ijs en een crémeux van chocolade. Niet de meest originele gerechten, maar wél klassiekers en natuurlijk erg lekker.

Bij dergelijke toetjes hoort natuurlijk een zoete wijn. Onze sommelier kiest niet voor een voor de hand liggende witte wijn zoals sauternes of jurancon, maar voor Moscatel Soleado van de Gutiérrez Colosíawijngaard. De moscateldruiven waarvan deze wijn is gemaakt worden op het zand gedroogd en vervolgens geperst om zo tot een heerlijk zoet drankje te komen. Overigens was Gutiérrez Colosía vroeger een bodega die vooral wijnen verkocht aan andere wijngaarden, waar ze gemengd werden met andere wijnen of werden doorverkocht. Er wordt nog maar sinds 2000 onder een eigen label gebotteld, maar sindsdien staat Gutiérrez Colosía wel garant voor knappe wijnen en deze moscatel (de enige zoete wijn in het gamma) is daar wat ons betreft een uitstekend voorbeeld van!

We sluiten met een heel voldaan gevoel af. Het gebeurt niet zo vaak dat we zo enthousiast een restaurant kunnen verlaten en laten de chef dan ook weten dat hij een fantastisch menu heeft samengesteld. Ook de sommelier verdient overigens onze complimenten. We zijn zeker: dit is een zaak die we nog heel vaak zullen aanraden en waar we zo snel mogelijk willen terugkeren! Een mooie ontdekking.

Interview

Enkele dagen na ons fantastisch etentje brengen we opnieuw een bezoek aan De Kleine Zavel, deze keer om autodidact Carlo Didden te interviewen. Voor de zekerheid vragen we de sympathieke, getatoeëerde chef of we zijn achternaam juist gespeld hebben. Daarop antwoordt hij dat die op dezelfde manier geschreven wordt als de gelijknamige regisseur.

Ben je dan familie van hem?

Hij is verre familie van mij, ja. We komen eigenlijk uit hetzelfde dorp.

Kennen jullie elkaar dan ook?

Ja, ja!

Heeft hij De Kleine Zavel al eens gebruikt als filmlocatie?

Neen, maar het zou inderdaad wel eens interessant zijn om dat te doen!

We vonden dat het eten erg lekker was, maar wat ook erg opvalt, is jouw personeel: vriendelijke mensen, ze kunnen een babbeltje slaan en ze maakten terwijl wij erbij waren geen fouten.

Iedereen maakt wel eens fouten, hoor, dat is overal zo.

Het zullen er heel weinig geweest zijn.

Ze zijn heel goed ingelicht, hè.

Ze lijken ook heel goed op elkaar ingespeeld te zijn.

Inderdaad.

Hoe vind je zo’n personeel?

Dat zijn mensen die al heel lang in de horeca werken. De maître d’hôtel komt van de Belle-Fleur, waar hij vijfentwintig jaar heeft gewerkt. Hij heeft dus een pak ervaring. Dat stuurt ook de rest van het team natuurlijk in de juiste richting. We hebben heel lang gezocht naar zo’n spits, naar een dergelijke zaalverantwoordelijke, en we hebben hem gevonden!

Is dat iets waar je erg op let? Hoe jouw personeel bij elkaar past? De dagen van de chef die de hele tijd staat te roepen zijn een beetje voorbijgestreefd, niet waar?

Dat gebeurt nog, maar roepen is onmacht, hè. Wanneer sommige mensen het zelf niet meer in de hand hebben, beginnen ze uit frustratie te roepen. Als ik in volle service zeg dat er met een bepaald iets moet begonnen worden en het wordt omgekeerd gedaan… Ik heb de ervaring om te zien hoe een service moet lopen en ik stel me vragen bij mensen die na hun opleiding niets kunnen (laten) zien in de keuken. Ik heb echter een schitterend team. Je wordt heel hartelijk onthaald en zowel in de keuken als in de zaal draait het goed. We proberen altijd mensen te zoeken die sociaal zijn, die weten wat ze om handen hebben en die zowel in de keuken als in de zaal thuis zijn. Tegenwoordig houdt het beroep van garçon heel wat verschillende dingen in en de meeste mensen die hier werken zijn echt bezig met eten. Ze weten perfect hoe kaviaar, of een tapenade, of een bepaald stuk vlees eruit ziet, ze weten wanneer ze wijn moeten brengen naar een tafel met zeven of acht mensen, enzovoort.

In series als My Restaurant Rules zie je vaak dat het zaalpersoneel nog moeite moet doen om van elke schotel te weten wat erop ligt. Wat jij zegt, is dat goed personeel automatisch weet wat wat is. Toch wat de basisingrediënten betreft.

Je hebt nu een menu gegeten. Dat menu ligt hier niet vast. Dat is gewoon improvisatie. Dan overloop ik alles eerst eens met mijn mensen: “Dat is een soepje met licht gebakken coquilles en truffel.” Ze zien dat ook wel, maar ik geef tevens altijd informatie bij het doorgeven. Vooral bij menu’s. De vaste dingen op de kaart moeten ze natuurlijk kénnen. Als er bijvoorbeeld Vlaamse asperges op staan, dan moeten ze die kunnen voorstellen en er een uitleg bij kunnen geven. Dat wordt ook op voorhand gebrieft. Als we een nieuwe kaart maken, overlopen we ook altijd de suggesties.

Hoe vaak verander je de kaart?

De kaart wordt niet dikwijls aangepast omdat we ondertussen al tien jaar open zijn en merken dat bepaalde gerechten steeds opnieuw worden gevraagd. We hebben al geprobeerd om sommige dingen eraf te halen…

Waarna je die er toch terug op moet plaatsen!

Dat zijn de evergreens. Die blijven staan. Elke twee, drie maanden switchen we wel enkele gerechten. Kijk maar eens naar de suggestiekaart!

[Nadat we tussendoor opgebeld worden, leggen we uit dat we die avond nog op het Brussels International Festival of Fantastic Film worden verwacht. Carlo toont onmiddellijk interesse.]

Mijn vriendin is ook actrice, en een zangeres. Je zult haar wel kennen, hoor: Deborah Ostrega.

Ah, ja? Ik dacht al dat ik haar naam herkende. Je gebruikt haar e-mailadres, niet waar?

Ja. Die naam komt niet zo vaak voor, hè. Je hoort die hier heel weinig.

Is het moeilijk – ik vraag dat aan veel chefs – om jouw gezinssituatie te combineren met jouw functie?


Dat is heel moeilijk. Ik kom uit een andere relatie… Ik heb vier kinderen thuis.

In de horeca zie ik veel relaties op de klippen lopen.

Ja, dat is zo, maar heeft dat te maken met het restaurant? Het probleem is dat je ’s ochtends tot ’s nachts in die wereld zit. Je bent bezig met het eten en met de klanten. Uiteindelijk heb je altijd gasten die willen dat je nog eens dag komt zeggen. Ik probeer dat zo weinig mogelijk te doen, me zo weinig mogelijk [in de zaal] te vertonen.

Wel, dat is iets wat ik de meeste chefs niet hoor zeggen. Die zeggen gewoonlijk dat ze proberen contact te houden met hun gasten.

Ik zou dat wel graag willen, maar dan op een andere manier: in het begin, zodat ik aan iedereen kan uitleggen wat er op de kaart staat, maar na een etentje doe ik dat niet graag. Er zijn echter veel restaurants waar het andersom wordt gedaan en waar de chef telkens komt vragen of alles naar wens was.

Wat maakt dat jij dat niet graag doet?

Ik vind: als mensen het lekker vonden, zullen ze dat zelf wel zeggen. Ik wil niet dat mijn personeel vraagt of het eten goed was. Dat mogen ze absoluut niet doen!

Weinig mensen durven zeggen dat het niet heeft gesmaakt, hè.

En dan wordt dat ook nog eens zo snel na het eten gevraagd! Als je vindt dat het heeft gesmaakt, kan je dat altijd laten weten.

Tja, dat is inderdaad een ‘fout’ die vaak gemaakt wordt, zeker in gewone bistro’s.

“Ha, heeft het gesmaakt?”

Het is ook heel moeilijk als je bijvoorbeeld een bepaalde soort keuken gewend bent en ergens een gewone spaghetti gaat eten of zo. Het verschil met een topgerecht is te groot om zomaar op een dergelijke vraag te antwoorden.

Als het lekker is, maakt het me niet uit of het om een frituur, een pitazaak, een pizzeria of wat dan ook gaat, je moet mij niet vragen of ik iets smakelijk vond.

Andere chefs zeggen wel vaak dat ze graag contact hebben met hun gasten en dat het een meerwaarde biedt als het cliënteel hun gezicht kent.

Dat ga ik niet ontkennen, maar ik heb dat contact. Ik zie iedereen wel als ze binnenkomen of als ze naar het toilet gaan. Als iemand het restaurant betreedt, kom ik altijd wel even kijken en zo weet ik ook wie in de zaal zit.

Komen mensen soms naar de open keuken om je persoonlijk iets te zeggen?

Ja! Sommige mensen hebben schrik om binnen te komen, maar er staat geen deur, het is open, dus dat mogen ze gerust doen. Geen enkel probleem! Ik vind het zelfs plezant als klanten eens komen zeggen dat het lekker was. Dat geeft me meer voldoening dan aan een tafel te gaan staan. Ten eerste bestook je die mensen op dat moment. Die zitten meestal in gezelschap. Als ze alleen zijn natuurlijk niet, maar dan zijn ze misschien aan het lezen of zo. Je stoort hen en dan moet je nog een stomme vraag stellen. Wat moet hij zeggen als hij het niet goed vond? “Neen, het was slecht?” [Gelach.] Ik heb het meegemaakt in een sterrenzaak, de Comme Chez Soi. Tja, het was niet goed. De ene persoon aan tafel zei “ah, oui”, de andere zei “non” [hilariteit]. Daarop volgde een “ah, merci” en de man was weg, met een ‘rode’ tafel achter hem. Wat voor voldoening geeft dat dan?

Als ik als klant een open keuken zie en het is heel lekker, ga ik dat ook zeggen en bedank ik de chef, maar als ik iemand aan tafel zie bedelen voor een schouderklopje, denk ik: Goh, dat is niet goed gedaan. Ik heb geen zin om dat zelf te doen.

Nu, wat is jouw visie over jouw eten zelf? Ik vond het heel lekker en het lijkt me dat je enorm evenwichtige gerechten klaarmaakt. Bijna alle chefs zeggen tegen mij dat het basisingrediënt naar boven moet komen en dat ze seizoensgebonden werken. Dat is dan de visie, maar die wordt blijkbaar gedeeld door de meeste chefs.

Ik denk dat wel, hè. Dat is toch wel de visie van iedereen; dat het hoofdproduct naar boven moet komen, maar dat wil niet zeggen dat je er niets bij moet geven. Ik ben heel klassiek opgeleid en ik heb ook al geëxperimenteerd met nieuwe technieken…

Zoals de Pacojet en de ThermoMix.

Ja, maar ik vind nog altijd… Ik heb al heel veel gegeten van die zaken, maar de essentie draait nog altijd rond de gewone, doorsnee klant. Die El Bullitoestanden zijn voor ons interessant, maar een gewone klant, die graag eens op restaurant gaat en gewoon wil gaan eten, snapt dat zelfs niet. Als je die de beschrijving van een duur gerecht laat lezen waar op staat dat er zoveel gram van dit en zoveel gram van dat in zit, weet hij nog niet eens waar hij het moet vinden en als hij het al vindt, wat moet hij er dan mee doen? Tegenwoordig worden teveel dingen als espuma’s, wolkjes of zalfjes geserveerd en worden teveel dingen op lage temperatuur te gaan.

Terwijl men in El Bulli al een beetje in een andere richting aan het gaan is.

Natuurlijk! Kijk maar eens naar Oud Sluis, daar begint men ook terug naar de basis te gaan. Ze maken daar knappe dingen en Sergio heeft al die nieuwe technieken als een van de eersten heel lang gevolgd. De moleculaire keuken was zijn ding en alle gerechten kwamen daaruit voort, maar nu heb je een massa kopieën en die stappen steeds verder af van de oorspronkelijke filosofie. Ik heb al eens een espuma gehad die al tot een vieze brij was verworden toen alles op tafel kwam. Die espuma’s verslappen altijd. Er zijn heel leuke dingen in de nieuwe keuken, maar ik blijf erbij dat ik gewoon een goed stuk vis, een goed stuk vlees, een goed gerecht en een goede begeleiding die heel goed smaakt en eerlijk is bereid wil. Wij maken ook alles zelf, buiten het brood.

Wat maak je dan precies zelf?

Ik heb een goede oven, maar zoiets hangt ook van het personeel af. Als je jouw brood zelf wilt maken, moet je daar iemand extra voor aannemen. Dat kost meer en waarvoor zou je dat doen als je een goede bakker kent?

Dat is waar. Ik denk dat veel restaurants dat doen voor de uitstraling. Het wordt toch vaak geapprecieerd als je weet dat het brood terplekke werd gemaakt.

Begrijp me niet verkeerd: ik vind dat heel knap, maar ik vind het verschrikkelijk dat als je met gezelschap een sterrenzaak binnenkomt en de kelner nadat je jouw aperitief en hapjes hebt gekregen langskomt met de vraag of je graag een broodje zou kiezen en dan de verschillende soorten begint op te sommen. Ondertussen valt het gesprek stil. “Dat is het sesambrood en dat is met pesto, dit is met tomaten en dat is dat en dit is dat…” “Geef me dat maar.” Daarna komt hij terug met twintig verschillende olijfoliën! Komaan! Daarvoor ga je toch niet eten [gelach]! Dan kan je evengoed naar het theater gaan, want daar word je ook geëntertaind. Ik vind dat soort dingen overdreven. Als de basis goed is en je een stuk goed brood geeft, is dat oké. Ik ben ook iemand die niet graag te lang aan tafel blijft wachten. Zelfs niet bij het uitschenken van de wijn.

Je hebt trouwens een heel goede sommelier.

Dat is waar! Hij heeft ook flair en is trouwens ook een heel secce gast. Hij komt van de andere kant van de stoof en hij heeft dezelfde visie als ik. We zijn twee maten onder elkaar.

Hij is ook maître d’hôtel, niet?

Ja. Bau zit ook al heel lang in het vak. Hij kan mensen ontvangen, laat de service goed draaien, stoort de mensen niet teveel…

Ervaring is echter niet alles. Er zijn maître d’hôtels die al langer in het vak zitten, maar niet zo sociaal vaardig zijn en niet zo een toffe uitstraling hebben. Hij heeft dat wel.

Ja, hij is geen grijze muis. Hij is al rond de vijftig jaar oud, maar hij ziet er nog jong uit en hij is ook heel jong van geest. Ik vertrouw ook de selectie van de wijnen volledig aan hem toe. Ik proef natuurlijk wel mee.

Proeven jullie met twee of doet de rest van het personeel ook mee?

We doen dat onder ons twee, of hij doet dat alleen. De rest van de fles nemen we dan mee, of we laten die uitproeven, en ’s avonds proeven we dan opnieuw. Daarna vragen we nog even wat de anderen ervan denken. De mensen van de keuken zijn daar niet zo mee bezig, die hebben een heel andere visie dan ik.

Wat voor een visie is dat dan?

Die draait meer rond smaak: “Ik mag dat of ik mag dat niet.” Dat is zwart of wit, terwijl ik een bepaalde wijn bijvoorbeeld schitterend, maar nog wat te jong kan vinden. Dan wacht ik daar nog even mee, want de tijd waarin je de wijnkelder vol stak en de wijn liet rijpen, is ook voorbij, geloof me. Er zijn voldoende oude wijnen beschikbaar. Wat ik aankoop, moet snel kunnen gedronken worden. Daar mogen stevige wijnen bij zijn, hoor.

Hou je ook rekening met de gerechten waarbij je de wijn zult opdienen?


[Onmiddellijk:] Ja! De wijn moet wel een beetje in de keuken passen.

Ik heb trouwens opgemerkt dat je echt hebt nagedacht over de gerechten. Het was duidelijk dat er denkwerk is gekropen in elk gerecht en ook in de combinaties. Die waren heel geslaagd. Je hebt bijvoorbeeld drie hapjes geserveerd: eerst oesters en als laatste mosselen. De volgorde waarin die werden gegeven klopte ook helemaal. Als je de volgorde zou veranderen, zou het niet helemaal meer juist zijn.


Nee, dat klopt ook.

Ik ken echter mensen die van rechts beginnen, of eerst het hapje in het midden nemen. Dat gaat natuurlijk ook, maar het geeft toch een andere ervaring.

Dat kan gebeuren. We adviseren de mensen wel, bijvoorbeeld wat de wijn betreft, maar we doen niet zoals in El Bulli, waarin men bijvoorbeeld zegt dat je eerst de lepel moet nemen om het zoete te ruiken. Tja, sorry, hoor, maar zo ga je toch niet eten! Ik vind dat heel plezant, maar dat is niet op restaurant gaan en dat wordt tegenwoordig een beetje vergeten. Een gerecht met vijfentwintig verschillende ingrediënten kan, hè, maar als de garçon dan alles begint op te sommen, en er dan bij zegt dat het vlees gedurende twaalf uur aan veertig graden gegaard is, met een crème van dit en een schuimpje van dat, dan interesseert me dat geen fucking bal meer, hè [hilariteit]! Nu ja, mij interesseert het wel, maar ik denk aan de klant. Ik vind dat boeiend, maar mensen die totaal geen benul hebben van hoe er gekookt wordt, interesseren zich daar niet in. Of iets nu is gebakken op veertig graden of op vijftig graden, wat maakt het hen uit?

Ik vond dat je dat ook zag in de presentatie van jouw gerechten. Het gaat niet enkel om de smaak, jouw schotels komen ook visueel goed tot hun recht. De garnituur overheerst bijvoorbeeld niet en je krijgt onmiddellijk zin om het hoofdingrediënt te eten. Dat is toch een absolute kwaliteit, vind ik.

Dat proberen we ook na te streven. Een menu moet fris beginnen. Net voor het hoofdgerecht hadden we nu een soepje van coquilles, dat is al een beetje steviger van smaak, maar blijft toch nog redelijk licht. En dan krijg je het hoofdgerecht, natuurlijk. Alles daar rond wordt aangepast aan of het om vis of vlees gaat. Het moet helemaal kloppen, hè. Zo proberen we alle ingrediënten maar een keer te gebruiken. Het is dikwijls een beetje zoeken en het menu wordt continu aangepast.

Wat ik wel merkte, is dat je bijvoorbeeld bepaalde kruiden in het ene gerecht enkele hapjes later opnieuw gebruikte. Daardoor krijg je wel een rode draad.

Ja, maar daar ga ik niet echt voor, hoor.

Nee? Je bent daar niet mee bezig?

Nee, het moet een geheel vormen. Het moet plezant zijn.

Dat is misschien wat ik probeer te zeggen.


Ja, maar zo werkt het ook niet. Wat je nu in het menu hebt gekregen, is bijvoorbeeld niet noodzakelijk wat ik volgende week ga geven. Voor het klaar is, heb ik mezelf al vaker afgevraagd of bepaalde dingen nog bij elkaar passen. Als ik zie dat ik iets al heb gebruikt, ga ik iets anders erbij voegen. Er is een interactie tijdens de service. Je moet dat niet onderschatten.

Dat vind ik heel creatief. Houdt die manier van werken het boeiend voor jou?

Natuurlijk! Ik zou dat menu nu bijvoorbeeld niet graag uitprinten. Als je de volgende avond terugkomt, kan die al veranderd zijn. Veel restaurants maken een menu en die blijft dan een of twee maanden hetzelfde. Dat mag, in de keuken is een bepaalde routine belangrijk, maar het is zoals piano spelen, hè. Als je altijd dezelfde melodie moet spelen, wordt dat saai. Ik durf gerust op een avond voor vijf tafels vijf verschillende menu’s maken. Als ik die mensen ken en ik weet dat ze bepaalde dingen niet graag eten, zal ik iets anders maken voor hen. Gisterenavond is dat ook gebeurd. Die zaten met zes hier aan tafel en een van hen lustte geen tonijn. Oké, dan geef iets anders. Hij lustte ook geen oesters? Dan nog iets anders.

Wat het interieur betreft, lees ik in veel recensies dat De Kleine Zavel er uitziet als een keuken, maar geen bistrokeuken heeft. Ik kan begrijpen dat men dat schrijft. Je hebt zeker géén bistrokeuken.

Voilà. De bedoeling was vanaf het begin om een koloniale sfeer te scheppen: een beetje brasserie, maar eentje waarin iedereen zich thuis voelt en ook geen brasseriekeuken. We wilden echter ook geen stijf gedoe met gedekte tafels en zo. Dit was vroeger een logementhuis, maar het heeft hier heel lang leeg gestaan. We hebben het een en het ander wel veranderd. Het schilderwerk, bijvoorbeeld. De muren zijn zo geschilderd dat ze oud lijken. Toen mijn moeder hier op bezoek kwam tijdens de eerste dag dat we open waren, zei ze dat we nog moesten schilderen! Maar dat is met opzet zo gedaan! We hebben het hier eigenlijk een beetje vuil gemaakt.

Wij vonden het hier heel gezellig.

Maar het is gezellig!

Er is hier ook niet teveel lawaai, ondanks het feit dat je een grote ruimte hebt. Ik kan me echter wel voorstellen dat er iets meer geroezemoes is als het volzet is.


Dat hangt ook van de tafels af. Als er een luidruchtige tafel is, begint de rest ook harder te praten en daarvoor is de akoestiek hier niet goed. Daar kunnen we niet veel tegen doen, vrees ik. Dat is jammer, maar het is ook geweten dat dit niet het rustigste restaurant is. We zitten met een slechte akoestiek, maar ja.

Ik kan me wel voorstellen dat toeristen die naar de betere keuken op zoek zijn niet weten dat ze hier zo lekker kunnen eten.

Toch wel. We hebben heel wat buitenlandse klanten. Een groot deel van ons cliënteel bestaat uit buitenlandse toeristen, maar dan gaat het wel om de ‘betere’ klanten, niet om de kathedraalpissers en de typische Hollanders.

Die kunnen dat ook niet betalen.

Nee, dat denk ik ook. Sowieso krijg je zo een selectie, maar we worden ook in verschillende gidsen vermeld.

Is dat iets waar je aandacht aan besteed? Met mijn eigen pr-team doen we bijvoorbeeld vaak pr, al meng ik dat natuurlijk niet met mijn journalistiek werk. Probeer je zelf jouw restaurant hier en daar te promoten of komt het vanzelf?

Dat komt. Heel dikwijls boeken Toerisme Antwerpen en Toerisme Vlaanderen journalisten en ik probeer die mensen dan ook even te woord te staan. Ik wil ook altijd weten waarom ze langskomen en voor welke publicaties ze werken. Zo is er hier recentelijk een journalist uit Parijs langs gekomen die voor een blad schreef en voor een radioprogramma werkte. Ik heb hem ’s avonds mee uit genomen en we zijn samen een pintje gaan drinken. Hij liep hier namelijk echt verloren, maar moest drie of vier dagen in Antwerpen blijven. ’s Ochtends stond hij me op te wachten: “Goh, ik moet van Toerisme Antwerpen daar en daar gaan eten, maar je hebt me toch verteld van daar en daar?” Ik probeer die mensen dan tips te geven. Hij vertelde me graag dat hij bij een vriend van mij zou gaan eten, maar het was zaterdag en ik kon hem niets beloven. Hij zei dat er een vriendin van hem zou langskomen en dat ze met twee zouden gaan eten. Ik heb dan naar die bevriende chef gebeld. Zijn restaurant zat vol, maar ik heb uitgelegd dat het om een journalist ging en dat het toch om gratis reclame ging. Hij heeft die mensen er dan bijgenomen. Ze moesten wel wat later komen, maar die waren blij, zeg! Het restaurant kon zo in een blad staan dat internationaal bekend is en daar heeft hij heel toffe reacties op gehad. Dat is heel tof, maar ik wil altijd weten met welke journalisten ik te maken heb.

We voelen ons alvast aangesproken! Wanneer we Carlo vertellen dat we binnenkort naar Barcelona reizen, blijkt dat hij heel vertrouwd is met die stad. Hij geeft ons onmiddellijk enkele tips, waarna we nog wat praten over Carlo’s uitstekende muzikale voorkeur. We willen de sympathieke chef via deze weg dan ook nogmaals bedanken voor de toffe ontvangst, het leuke gesprek, de goede tips en natuurlijk… voor zijn uitstekende keuken! De Kleine Zavel te Antwerpen is dan ook een van onze absolute aanraders!

Dirk Vandereyken
© 2008 - 2017 Dvandereyken, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
De beste restaurants van Nederland, Michelin sterrenDe beste restaurants van Nederland, Michelin sterrenDe beste restaurants van Nederland worden beloond met Michelin sterren. Een ster staat voor een uitzonderlijk goede keuk…
Peter Goossens: kok en mediafiguurSinds enkele jaren is Peter Goossens, de chef van driesterrenrestaurant Het Hof van Cleve, niet meer van het televisiesc…
50 allerbeste restaurants ter wereldSinds 2002 wordt door het Britse blad ‘Restaurant’ elk jaar een top 50 samengesteld met de beste restaurants ter wereld.…
Reality TV: Mijn Restaurant 2011 op VTM (BE)Reality TV: Mijn Restaurant 2011 op VTM (BE)Op 30 augustus ging op de Belgische commerciële zender VTM het nieuwe seizoen van Mijn Restaurant van start. 5 koppels u…
The Sims 4: De vaardigheden koken, mixen en gourmet kokenOm te overleven moet je sim leren koken. Dit zal aan het begin van het spel The Sims 4 zeker niet meevallen. Het eten ka…

Reageer op het artikel "Restaurantbespreking: De Kleine Zavel"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Infoteur: Dvandereyken
Gepubliceerd: 14-07-2008
Rubriek: Mijn kijk op…
Subrubriek: Eten en drinken
Mijn kijk op…
Deze rubriek bevat artikelen welke naast objectieve informatie ook een mening en/of ervaring beschrijven.
Schrijf mee!