Restaurantbespreking: C-Jean
Vlakbij de Gentse Korenmarkt, het Belfort, de Sint-Niklaaskerk en de Sint-Baafskathedraal, in het kloppend hartje van de stad, bevindt zich C-Jean, een van de allerbeste restaurants die de streek rijk is. Onlangs werd deze fantastische eetgelegenheid bedacht met een Michelinster. Onze journalisten trokken erop uit in een poging om te ontdekken of die verdiend is.
Interieur
Toen de vriendin van deze recensent nog in Gent woonde, was er vaak sprake om eens binnen te stappen in C-Jean, dat een beetje onopvallend is weggestopt tussen andere restaurants en gevelwoningen. Jammer genoeg zat het restaurant telkens we wilden langsgaan vol en ook deze keer is de ene zaal goed gevuld. Het gebouw zelf dateert uit 1634 en is beschermd, terwijl het interieur klassiek met modern combineert, maar vooral redelijk minimalistisch blijft. Johan De Coker is erin geslaagd om de eetplaats vrij gezellig te maken, ondanks het feit dat het gaat om een grote ruimte zonder afscheidingen of tussenmuren. Een moderne versie van Het Laatste Avondmaal domineert een van de muren, terwijl de achterwand volledig in beslag wordt genomen door wijnflessen. Dit tafereel is vooral bedoeld als versiering, later wordt ons immers verteld dat er gewoonlijk gekozen wordt voor een enkele wijn bij het menu in plaats van aangepaste wijnen. Desondanks kunnen wijnliefhebbers vanzelfsprekend kiezen uit de dynamische wijnkaart, die volgens de restaurateur zelf voortdurend verandert. Een dergelijke dynamische aanpak mogen we wel, al zijn we natuurlijk niet in staat om de wijnen uit verschillende periodes met elkaar te vergelijken. De tafeltjes zijn klein, maar uitstekend gedekt, terwijl de stoelen heuse ‘wire chairs’ zijn, designklassiekers uit de jaren veertig.Ontvangst
Nog voor we binnenstappen, worden we doorheen de grote ramen al opgemerkt. De sympathieke dienster staat dan ook al onmiddellijk klaar om naar onze tafel te leiden, en ook de restaurateur zelf laat niet lang op zich wachten. Hij stelt met een duidelijk enthousiasme het menu voor en geeft ons elk ook de kaart, zodat we zijn uitleg beter kunnen volgen. Het is druk, maar de tijd die voor ons en voor andere gasten wordt uitgetrokken wordt zeker geapprecieerd!Het menu
Het is altijd leuk om te zien dat een chef of een restaurant creatief durft zijn en de platgetreden paden durft te verlaten. Op onze tafel krijgen we dan ook geen olijfjes te zien, maar wel een leuke papieren zak met daarin hartig donkerbruin brood, een langwerpig kommetje olie van uitstekende kwaliteit, enkele reepjes geroosterd brood, een sublieme artisanaal bereide kalfskop waar we enorm van genieten en een schuimpje van Gentse mosterd met een moderne toets. De mosterdsmaak is uitstekend behouden en complementeert onze kalfskop fantastisch, zodat we al enthousiast zijn voor de eerste gang van start gaat. Ook de cava die we als aperitief krijgen valt reuze mee en de verwachtingen zijn dan ook al snel hooggespannen, zeker wanneer we merken dat er heel veel dingen worden gedaan met de heerlijke hapjes vooraf.Gelukkig worden we niet teleurgesteld, want de eerste gang – canneloni van rund met worchester, tartaar van spinkrab en granny smith met corailmayonnaise – mag er zeker wezen. Het duurt enkele seconden voor we de donkere canneloni kunnen doorgronden en we bedenken ons dat de vleessmaak misschien iets frisser had gemogen, terwijl we ook de spinkrab niet direct kunnen ontdekken in de tartaar, maar toch moeten we concluderen dat dit een vrij sterk gerecht is, dat bovendien mooi gepresenteerd wordt en getuigt van de nodige creativiteit.
Het wordt echter nog beter, want onze op lage temperatuur in olijfolie gegaarde Schotse zalm met citrusijs van parmezaan met augurk maakt echt indruk. Hoewel zalm door sommige chefs als een minderwaardige vis beschouwd wordt, blijft Schotse zalm een graag gezien ingrediënt op menig bord en door op lage temperatuur te koken is de sappigheid, de aangename textuur en de smaak van het kwalitatief hoogstaande stukje vis uitstekend bewaard. Het citrusijs vecht helemaal niet met de zalm, maar zorgt voor een interessante sensatie in de mond. Enkel het vlokje maltodextrine, dat werd gebonden met olijfolie, wordt door onze eetpartner iets minder geapprecieerd in combinatie met de andere ingrediënten, maar deze recensent vindt dat alle bestanddelen goed bij elkaar passen in de mond.
Ganache is een crème die gewoonlijk gebruikt wordt voor de garnering van nagerechten, maar daar doet de volgende gang, een ganache van ganzenlever met krokante rijst en marmelade van sinaasappel, zeker niet aan denken. Natuurlijk wordt er niet zo gek veel ganzenlever gebruikt in de ganache, maar toch komt de typische smaak van foie gras wonderwel naar boven drijven. De keuze voor rechtopstaande schijfjes van drie soorten appel – granny smith, pink lady en jonagold – zorgt niet alleen voor extra textuur, maar een klein avontuur op de smaakpapillen. We kiezen ervoor om het gerechtje in laagjes te eten, waardoor de verschillen in smaak duidelijk naar voren komen. Bovendien is de ganache erg smeuïg, maar de krokante rijst en de appelschijfjes verlenen het geheel een knapperige textuur die alles erg mooi afrondt. Een zeer geslaagde bereiding!
De goede lijn wordt doorgetrokken met een perle blanche oester, begeleid door een salsa van tomaat en gebrande brie de meaux. Wanneer we er zeker van zijn dat ook oesterhaters positief verrast zullen zijn van een dergelijke gang, kunnen we natuurlijk niets anders dan de chef te feliciteren. Het gerechtje is simpeler dan de ganache, maar het evenwicht is perfect. Niet alleen is de oester van een uitstekende kwaliteit, brie de meaux is natuurlijk een geweldige zachte kaas en niet voor niets samen met brie de melun de enige brie die een AOC-keurmerk heeft, wat betekent dat de melk, het gebied waar de kaas gemaakt wordt, het productieproces en de rijping strikt worden gecontroleerd. Noch de kaas, noch de oester overheerst, terwijl de tomaat het geheel lekker opfrist. Chefs die met een thermomix willen werken kunnen hier zeker iets van leren!
Wie bekend is met onze besprekingen, weet al lang dat we geen grote sint-jakobsnootfans fans zijn, maar dat een goede bereiding met die schelpdiertjes wel altijd lekker wordt bevonden. Ook de kort gebakken coquille met crème van kastanjes, schorseneren en soprafino kan op onze goedkeuring rekenen. Sint-jakobsnoot kort bakken betekent vaak dat mensen die houden van wat textuur het krokant korstje missen, maar dat is door de toevoeging van knapperige ingrediënten als kastanjes niet eens belangrijk. Dit is een erg aards gerechtje en opnieuw wordt er gekozen om het geheel op te frissen, deze keer met soprafino, een balsamiekazijn die misschien iets minder complex is dan zijn allerbeste neefjes, maar toch nog complexer is dan de meeste (en duurdere) Italiaanse balsamiekazijnen.
We kunnen al verschillende gangen lang geen enkele valse noot vinden en ook het op lage temperatuur gegaarde speenvarken met topinamboer, crème van pastinaak en crumble van aardappel verandert daar niets aan. Wat is dit lekker vlees, zeg, en de keuze om op lage temperatuur te garen heeft ervoor gezorgd dat de malsheid en de fantastische smaak weer optimaal behouden is gebleven. De aardse lijn van de vorige gang wordt mooi doorgetrokken, want de topinamboer (grote blanke of violette knollen die een beetje naar artisjok smaken), de pastinaak (een witte wortel die doet denken aan knolselderij) en de aardappel zijn natuurlijk niet enkel allemaal ingrediënten die uit de grond komen, maar volgen ook de kastanjes en de schorseneren uitstekend op. Vooral de drie verschillende bereidingswijzen zorgen ervoor dat alles zonder gêne op een bord kan en dat er voldoende te beleven is in deze gang. Er wordt dan ook erg kundig gespeeld met verschillende texturen, al blijft het speenvarken zoals het hoort domineren.
Als zijgerechtje krijgen we krokante rilettes met crème van groene kool en frisse sla van snijbiet, een ingrediënt dat we niet zo vaak op een menu zien staan. Het fijngehakte vlees en de lekkere groenten vormen samen een sensatie die we graag wat langer hadden ervaren, maar jammer genoeg is het gerechtje niet al te groot en is de reis net iets te snel voorbij.
We mogen eindigen met drie dessertjes. De gel van bourbon met koffiecrumble en ijs van carambar (een karamelbonbon van 8 centimeter lang) is vrij Brits en smaakt overheerlijk, waardoor het de nochtans lekkere mousse van kokos en limoen met ananas en sorbet van mango overschaduwt. Het derde toetje is een ganache van chocolade met gelei van citroen en vanille, gekarameliseerde rijst en een sorbet van peer. Vooral de ganache zelf is erg fris en lekker, waardoor we erg voldaan kunnen beginnen aan een theetje.
Er is geen twijfel mogelijk: C-Jean heeft zijn Michelinster meer dan verdient. De mooi gepresenteerde gerechten tonen dat er zeker nog toekomst is voor een moderne keuken met klassieke waarden in België en dat apparaten als de PacoJet en de thermomix soms toch een meerwaarde kunnen geven. Het zijn echter niet een moderne machine, maar wel de fantastische chef die ervoor heeft gezorgd dat we een echt topmenu voorgeschoteld kregen, dat overigens voor de erg doenbare prijs van vijfenvijftig euro per persoon werd opgediend. C-Jean schaart zich daarmee bij onze top drie favoriete restaurants in Gent en omstreken, wat betekent dat we zeker nog zullen moeten terugkeren om ons opnieuw te laten verrassen door de sterke keuken die hier wordt opgediend! Top!
Interview
Na afloop van ons diner spreken we met Jason Blancquart, de jonge topchef van restaurant C-Jean. Jason schuift bij aan tafel en hoewel onze recorder wat moeite heeft om zijn stem tussen het geroezemoes op te pikken, weet de man zeker indruk te maken met zijn uitleg over wat we die avond hebben gegeten.
Heel wat restaurants en brasseries hebben apparaten als een PacoJet en een thermomix, maar vaak merken we op dat men niet goed weet hoe ze moeten gebruikt worden. Jij slaagt er wel in om een meerwaarde te bekomen.
Ja, die apparaten zijn ondertussen ingeburgerd in onze keuken. Het is een routine geworden om ermee te werken.
Je moet ook oppassen dat je alles op de juiste manier en de juiste temperatuur doet, want anders zitten er nog teveel bacteriën in. Het gebeurt vaak dat ik in een taverne kom waar men daar weinig van weet, waardoor ik een kleine kans heb om ziek te worden. De meeste van de gerechten vandaag hadden een moderne toets, terwijl bijvoorbeeld het speenvarken vrij klassiek was.
Ik probeer de hoofdgerechten sowieso vrij ‘basic’ te houden. Gewoon een goed product, dus, en niet teveel tralala erbij.
In die gang zat er iets krokant dat uitstekend werd gecombineerd met een malse vlees. Dat was bijvoorbeeld ook het geval met de rilettes, maar ook met de desserts: Iets smeuïg met iets krokant er rond. Hoort dat bij jouw visie?
Ik vind inderdaad dat je tegenover iets zoet best iets zuur zet en hetzelfde geldt voor het onderscheid tussen smeuïg en krokant. Dat is een redenering die je op het einde automatisch ook voor de dessertjes gebruikt.
Hoe lang werk je hier ondertussen al?
In november [2007] twee jaar.
Wie beslist wat de gerechten zullen worden?
Ik beslis zelf.
Test je jouw creaties eerst uit op andere mensen?
Nee. Als er een leverancier bijvoorbeeld zegt: “Deze maand is het interessant om met dit gerecht te werken,” bestel ik dat ingrediënt en probeer ik er een gerechtje mee te maken. Ik laat dat eens in de keuken proeven en als het goedgekeurd is, plaatsen we het op de kaart.
Je laat het dus wel aan elkaar proeven?
Ja, ‘tuurlijk!
Je bent hier nu al twee jaar. Hoe denk je dat het restaurant over X aantal jaar zal geëvolueerd zijn?
Ik had nooit gedacht dat we zoveel succes zouden hebben. Geleidelijk aan is het menu tot stand gekomen en nu er ook twee extra handen zijn bijgekomen in de keuken kunnen we nog iets meer doen. We zien wel wat er gebeurt, maar het is niet de bedoeling dat we blijven doordraven en dat er steeds meer plaatsen en mensen moeten komen. Het belangrijkste is dat ik iets op het bord kan brengen dat ik ook zelf graag eet.
Je bent volledig verantwoordelijk voor het eten. Geeft het geen enorme voldoening dat je zoveel vrijheid hebt om jouw eigen gerechten samen te stellen?
Natuurlijk! Dat zal wel! Vooral als je dan ook nog eens geapprecieerd wordt met een Michelinster is dat fantastisch.
Zeker als jonge kok! Uiteindelijk ben je nog niet zolang afgestudeerd, hè?
Acht jaar geleden, in Koksijde. Daarna ben ik in Hof van Cleve begonnen, waar ik twee jaar ben gebleven. Vervolgens ben ik nog vier jaar chef geweest in restaurant Marcus te Deerlijk. Dat is nu overgenomen door een andere eigenaar. Ik woonde al in Gent en kwam hier sowieso vaak eten omdat hier toen reeds een goede keuken was, met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Zo ben ik hier binnengeraakt.
Heb je ambities om eventueel vroeg of laat een eigen restaurant te beginnen?
Nu ben ik niet de eigenaar, hè. Dat is Filip. We beslissen wel samen over de gerechten. Ik vertel hem wanneer ik van plan ben om met een bepaald product te werken. We zien wel of ik later zelf iets begin. Momenteel amuseer ik me hier. Ik mag doen wat ik wil en ik heb alle vrijheid in de keuken.
Hebben jullie een aparte sommelier?
Filip kiest ook de wijnen.
Past hij de wijnen aan volgens jouw creaties of werken jullie anders?
We starten nooit met een blanco blad. De dingen die ik zelf goed vind, blijven iets langer op de kaart voor ze vervangen worden door nieuwe dingen. Ik vind dat ook beter. Als je regelmatig met iets nieuw begint, kan je de dingen die je niet honderd procent vindt eruit laten. Het gaat me vooral over het gerecht. Dat moet goed zijn. Zelf ga ik niet vaak eten.
Neen? Je hoort vaak van chefs dat ze overal een beetje gaan eten, indrukken gaan opdoen van andere restaurants…
Nee. Dat doe ik maar sporadisch.
Trek je dan in jouw keuken de kasten open om te kijken wat er staat?
Ik heb wel een voorkeur van producten waar ik graag mee werk, bijvoorbeeld ganzenlever en zalm. Niemand werkt me zalm, maar ik vind dat een fantastische vis. Wild en schaaldieren vind ik ook interessant. Ik heb een seizoenskeuken. In maart beginnen we bijvoorbeeld weer te werken met asperges. Je moet er wel voor zorgen dat het gerecht in evenwicht is.
Hoeveel couverts hebben jullie nu?
Tweeëndertig.
Dat is een heel beperkt aantal, maar geeft ook dat je niet meer vrijheid? Sommige chefs zeggen ons bijvoorbeeld dat ze niet alles kunnen doen wat ze willen omdat ze moeten zorgen voor zoveel couverts.
‘Tuurlijk! We hebben tweeëndertig couverts en, gezien het menu dat we nu hebben, is het net voldoende om met drie man in de keuken te staan.
De menu’s zijn ook aantrekkelijk geprijsd. Was wat we nu hebben gegeten het menu van vijfenvijftig euro?
Dat klopt.
Hoe hou je die prijs zo laag?
Door niet teveel dure producten in het menu te stoppen. We gebruiken niet veel luxeproducten. Het is wel goed gedoseerd. De ganache van ganzenlever bestaat bijvoorbeeld voor een derde uit water, hè. Als je in de plaats daarvan een stukje gebakken ganzenlever zou geven, zou je al verlies maken. Mensen staan er niet bij stil, maar sommige ingrediënten zijn best wel duur. Je let dus op de prijzen, zeker als je met menu’s van vijfenvijftig euro werkt.
Stel je voor dat je jouw eigen favoriete menu’s zou willen maken zonder te kijken naar de prijs. Zou je dan veel veranderen?
Nee. Ik vind het niet erg om met dit soort producten te werken. Elk product heeft dezelfde waarde. Voor mij is zalm bijvoorbeeld evenwaardig aan tarbot. Je kunt er even creatief mee zijn. Het is zelfs gemakkelijker om te werken met kaviaar, met tarbot, met al die luxeproducten. Je moet dan immers minder rekening houden met de garnituur. Als je met een ‘minderwaardig’ product werkt, zoals sardientjes of zalm, moet je al uitblinken. Anders zeggen mensen dat het ‘maar’ om een stuk zalm gaat.
Wat je zegt, is eigenlijk dat dit je net helpt om jouw creativiteit naar boven te laten komen.
Ja, dat is zeker zo.
In de korte tijd dat je hier werkt, heb je heel snel heel veel erkenning gekregen. Wordt het dan niet extra moeilijk om jouw werk te combineren met een familieleven?
Bwah, ik heb een vriendin die dat snapt. Zondag en maandag ben ik thuis, dus dat valt wel mee. Onze zondagen zijn wel heel belangrijk.
Dat kunnen we ons voorstellen! Dat is waarschijnlijk een groot pluspunt.
Dat is een feit. Als de zondag zou wegvallen, zou het heel wat moeilijker worden.
Is jullie achterwand een manier om uit te pakken met jullie wijnen?
We hebben geen aangepaste wijnen. Dat doen we bewust omdat de mensen altijd over zoiets klagen. Nu kunnen ze kiezen voor een fles van twintig euro of, bij wijze van spreken, eentje van honderd euro. Zo kunnen ze zelf beslissen. De achterwand vormt vooral een deel van het interieur. Meer hoef je daar niet achter te zoeken. Stijn Van der Beken [een jonge sommelier die al in Hof van Cleve werkte en ondertussen een indrukwekkend palmares heeft verzameld, met titels als beste junior sommelier van België, eerste sommelier van België, enzovoort – nvdr.] stelt onze wijnkaart samen.
Een uitstekende wijnkaart, dus, maar ook creatieve gerechten, een menu dat voldoende vaak verandert en een gezellig kader: C-Jean is zonder enige twijfel een van de beste restaurants van Gent en hoort dan ook bij de Belgische top. Een aanrader!
Gegevens
- Cataloniëstraat 3
- 9000 Gent
- www.c-jean.com
- E-mail: cjean@c-jean.com
- Telefoon : +32 (0)9 223 30 40
- Fax : +32 (0)9 330 00 01
- Gesloten op maandag, zondag en feestdagen
Verwante artikelen
- De beste restaurants van Nederland, Michelin sterren: De beste restaurants van Nederland worden beloond met Michelin sterren. Een ster staat voor een uitzonderlijk goede keuken, twee sterren vindt men een re…
- Restaurants met Michelin sterren in Nederland: Waar bij sommigen Michelin vooral bekend is als de grote concurrent van Vredestein, twee grote bandenproducenten in de wereld, en bij Nederlanders twee al lange…
- Plekjes die iedereen zou moeten bezoeken in: Gent: Eén van de mooiste steden ter wereld is zonder discussie Gent. Hors concours. Dit is echter niet altijd zo geweest. Pas de laatste decennia is de stad tot h…
- Restaurants in Nederland: Een restaurant is een gelegenheid waar men tegen betaling kan eten. In Nederland zijn er ruim 20.000 restaurants.
- Een stedentrip naar Gent: Wil je een dagje slenteren in het Belgische Gent en ben je op zoek naar de leukste cafes,terrasjes,mooie plekjes en een goeie overnachting? ...dan help ik je op deze pagina graag ee…
Reageer op het artikel "Restaurantbespreking: C-Jean"
Er zijn nog geen reacties geplaatst op dit artikel.
