Umami: de vijfde smaak die we kunnen proeven

Ik las laatst met fascinatie een artikel in het Nederlands Tandartsenblad over klachten over smaak. Natuurlijk gaat dat artikel dieper in op tandheelkundige behandeling en smaak (soms kan door een tandheelkundige ingreep de smaakzin voor een bepaalde tijd veranderen) – maar dat was niet de reden. Het ging namelijk ook over een aparte smaakwaarneming: sommige mensen herkennen een vijfde smaak.

Umami - Aminozuursmaak - Glutaminezuur

Een vijfde smaak? Ja! Er zijn mensen die zeggen nog een vijfde smaak te kunnen onderscheiden: umami. Dit is het Japanse woord voor heerlijk. Volgens de personen die umami kunnen proeven, is deze smaak duidelijk anders dan de andere vier. Dus naast zout, zuur, zoet en bitter. Zij omschrijven umami als een ‘aminozuursmaak’.

Dr. Ikeda heeft deze smaak in 1908 ontdekt. Het blijkt te gaan om het natrium zout van glutaminezuur (natriumglutamaat). Het eigenaardige is dat door binding aan een ander aminozuur, de smaak verdwijnt. Glutamaat kun je vinden in vele groenten, vis, vlees en melk. Er zijn later ook nog twee andere stoffen gevonden die de umami-smaak kunnen opwekken, een daarvan komt voor in paddenstoelen.

Mind & Body probleem

Maar iedereen ervaart smaak anders, en daarom blijft het een erg subjectief begrip. Dat maakt het moeilijk om resultaten van smaakonderzoek op een correcte wijze te interpreteren. Ook de smaak ervaring is bij iedereen anders. De bekende Amerikaanse filosoof Thomas Nagel heeft zich bijvoorbeeld gebogen over het zogenaamde ‘mind-body’-probleem, naar aanleiding van het proeven van chocola.

Hij beweert namelijk dat een professor niet de smaak van chocola in de hersenen kan vinden. Dit komt namelijk dat de ervaring van het proeven in de geest opgesloten zit en niet waarneembaar is door een ander persoon. Je kunt wel iemands hoofd openmaken en kijken wat erin zit, maar niet iemands geest op diezelfde wijze benaderen.

Als een professor aan jouw hersenen likt terwijl jij chocolade eet, om zo jouw ervaring waar te nemen, zouden ze vermoedelijk helemaal niet naar chocolade smaken. Maar als dat nou wel zo was? Dan nog is dat onmogelijk om jouw ervaring van de smaak van chocolade waar te nemen. Je kunt dan wel concluderen dat de hersenen veranderen, omdat ze naar chocolade smaken, maar de professor zou dan toch op zijn manier chocolade hebben geproefd en jij op jouw manier!

Moraal van het verhaal: ervaringen kunnen niet alleen fysische toestanden zijn, je bent meer dan alleen je lichaam met zijn impulsen.

Lees ook de special voor tandheelkundige artikelen.